Ein Macaron mit asiatischen Noten und dazu noch absolut gelingsicher !
Das perfekte Tea-time Konfekt , auch als Mitbringsel gern gesehen.
Dieses Macaron ist wirklich auch etwas für Anfänger ; Wenn Ihr die Schritte genau beachtet ,
dann kann nichts schiefgehen und Euch gelingt ein verblüffendes Macaron.
Es ist aussen zart knusprig , innen noch etwas feucht und die Ganache cremig weich.
Keine hohlen Schalen , keine geplatzten Oberflächen , es ist solide und splittert nicht.. ….Alles selber schon erlebt …
Das braucht es für 24 Macarons ...
einen Blender , einen Handmixer , ein Sieb, einen Gummirakel , eine Silikonmatte und einen
Dressiersack
Wir fangen mit der Ganache an , weil die über Nacht auskühlen muss ...
200g schwarze Schokolade grob zerhackt
50g kandierter Ingwer im Blender fein gehackt
100g Vollrahm
1EL Honig
So geht's...
Kandierter Ingwer im Blender fein hacken.
Gehackte Schokolade in eine Chromstahlschale geben und im Wasserbad erwärmen bis sie geschmolzen ist.
Den Ingwer dazugeben und gut vermischen.
In einem kleinen Pfännchen Rahm und Honig erhitzen bis knapp vor den Siedepunkt.
Dieser heisse Honigrahm nun in 3 Etappen zur Schokolademischung geben und immer wieder gut durchmischen.
Die fertige noch warme Ganache hat eine cremige , zähflüssige Konsistenz.
Sie wird mit Klarsichtfolie abgedeckt und kühl gestellt , am Besten über Nacht.
Ihr werdet sicherlich noch etwas übrig haben von dieser Ganache nachdem die Macarons gefüllt sind. Aber das ist nicht schlimm, daraus könnt Ihr wunderbare Schokotrüffel formen ,
diese in etwas Schokopulver oder gemahlenen Mandeln wenden und fertig !
Zum Herstellen der Ganache ist eben diese minimale Menge nötig .
So und nun gehts zu den Macaronschalen
Wir brauchen...
65g gemahlene Mandeln , umso feiner umso besser
115g Puderzucker
10g Matchateepulver
80g Eiweiss , möglichst 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert und zum Verarbeiten auf
Zimmertemperatur gebracht.
25g feiner Kristallzucker
1 Messerspitze Xanthan Bio Qualität
1 Spritzer Apfelessig
fangen wir an...
Mandeln, Puderzucker und Matchateepulver in den Blender geben , während 2 Minuten auf hoher Stufe möglichst fein zermahlen , danach, durchsieben und in einer grossen Schale Beiseite stellen.
Die 80g Eiweiss in eine sehr saubere Chromstahlschale geben und 2 Minuten mit dem Handmixer halbsteif schlagen, nun die Messerspitze Xanthan und den Zucker zugeben und weitere 2 Minuten mixen bis die Konsistenz steif ist und etwas glänzt, den Spritzer Apfelessig zugeben und noch einmal kurz weitermixen .
Das Eiweiss muss sehr steif sein und sichtbare Spitzen bilden, die bestehen bleiben.
Ein Drittel des steifgeschlagenen Eiweisses nun zum Mandelpulver geben und gleichmässig vermengen.
Das restliche Eiweiss nun ebenfalls nach und nach zugeben und mit dem Gummirakel von aussen nach innen , gleichmässig vermengen .
Wir erhalten eine zähflüssige Konsistenz .
Diese Masse nun in den Dressiersack füllen
Ich verwende einen Dressiersack aus Silikon er ist wesentlicher stabiler in der Form und lässt sich so besser Befüllen .Am Besten stellt man den Sack in ein hohes Gefäss , zBsp. eine Vase ,
so kann man ohne Stress sauber Einfüllen.
Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen .
Ein Backblech mit einer Silikonmatte belegen , es gibt Macaronmatten wo die Kreise bereits aufgezeichnet sind , zum einfacheren und regelmässigen Platzieren .Es funktioniert aber auch auf einem Backtrennpapier .
Nun werden 48 kleine Häufchen , möglichst gleichmässig auf die Unterlage gespritzt.
das Blech 2 mal kurz auf den Untergrund klopfen , sodass die Luftbläschen entweichen können:
24 davon bestreuen wir mit etwas Sesam , das werden später die 'Deckel' der Macarons.
Wichtig ! Während 30 Min lassen wir nun das Ganze Antrocknen .
Das Blech wird nun in die Mitte des vorgeheizten Ofens geschoben .
Wichtig! die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels etwas offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann .
Die Macarons nun etwa 10 -15 Min backen , sie sollen keine Farbe annehmen .
Das Blech herausnehmen und 5 Min abkühlen lassen .Die Macarons lösen sich nun sehr einfach vom Untergrund und können auf einem Gitter weiter auskühlen.
Die 'Mini-Zutaten' Xanthan und Apfelessig sind für die Gelingsicherheit verantwortlich.
Xanthan bringt dem steifgeschlagenen Eiweiss eine gewisse Elastizität , Viskosität , die das Zusammenfallen des Eiweiss verhindert , Der Spritzer Apfelessig sorgt für die Steifigkeit der Masse und somit für die zarte Knusprigkeit der Macarons .
Das Macarontypische ' Krägchen ' fehlt allerdings aus genau diesem Grund , was eigentlich gar nicht so schlimm ist .
Ist man mit der Zeit schon etwas routinierter im Herstellen von Macarons , kann man auch langsam versuchen die beiden Hilfsmittel etwas zu Reduzieren oder ganz Wegzulassen ...
und siehe da, das klassische 'Macaronkrägchen' oder auch Macaronfüsschen genannt ,
kommt zum Vorschein.
Xanthan wird übrigends organisch hergestellt . Mit Hilfe von Bakterien wird Randenzucker
oder auch Maiszucker fermentiert , daraus entsteht Xanthan.
Die Ganache können wir nun aus dem Kühlschrank nehmen und diese ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur etwas geschmeidig werden lassen .Wenn wir mit dem Finger gut in die Masse drücken können ist es soweit.
Wir befüllen damit einen Dressiersack . ( Da bevorzuge ich Einwegbeutel , das Reinigen im Zusammenhang mit Schokolade finde ich hier ziemlich müsam )
Die Ganache wird nun in die Unterschale gespritzt und mit dem Sesamdeckel geschlossen .
24 wunderbare Macarons mit Asiatouch warten auf ihre Verkostung .
Lange wird es nicht dauern .
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