Topinambur ist eine Knolle, die immer und überall wächst und bis in den Spätherbst hinein fröhlich gelb blüht. Er ist vielseitig einsetzbar, denn das Gemüse mit dem zart nussigen Aroma lässt sich sehr kreativ mit anderen Aromen kombinieren und ist zudem sehr gesund, insbesondere die Darmflora freut sich über den hohen Inulingehalt.
Mit gebratenen Jakobsmuscheln eine festliche Vorspeise.
...Savagnin und Comté sorgen für einen Hauch Jura ...
Das Rezept ist für 6 Personen als Vorspeise gedacht und kann in einem Glas oder auf einem Teller als Moussenocke serviert werden, die Konsistenz ist dafür ideal.
Das braucht's......
für das Panna-Cotta:
250g Topinambur , gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten
3Bl Gelatine
150 ml Vollmilch
150ml Vollrahm
50ml Savagnin ( Weißwein aus dem Jura, den man auch durch trockenen Sherry ersetzen kann, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen )
50g geriebenen Comté-Käse
Salz und Pfeffer
für den Coulis:
70g Rohrzucker
150ml Savagnin oder trockenen Sherry
1/3 TL Agar-Agar
Salz und Pfeffer ( Piment d'Espelette passt hier sehr gut)
für das Haselnuss-Gomasio:
100 geröstete Haselnüsse mittel-fein gehackt
Fleur de Sel und Piment Espelette
als Topping eignen sich :
kurzgebratene Jakobsmuscheln , in Tranchen geschnitten
Crevetten
Ruccolasalat , oder roter Cicorinosalat , die leichte Bitternote kontrastiert perfekt
So geht's...
Wir fangen mit dem Haselnuss-Gomasio an.
Haselnüsse mittel-fein hacken und in der Pfanne ohne Fett leicht rösten, nur solange bis sich das Aroma entfaltet .
Auf ein Küchenpapier geben und komplett auskühlen lassen.
Grosszügig mit Fleur de Sel und Piment Espelette vermischen , je nach Geschmack..
In ein kleines verschliessbares Konfitürenglas füllen.
Nun zum Savagnin-Coulis
Savagnin und Rohrzucker erhitzen bis der Zucker komplett geschmolzen ist , Agar-Agar zugeben , und sehr gut mit dem Schwingbesen vermischen , Salzen und Pfeffern ,dann noch ein paar Minuten weiterköcheln .
Ebenfalls in ein kleines Konfitürenglas füllen und auskühlen lassen .
Falls ihr nach dem Auskühlen merkt, dass der Coulis zu dickflüssig ist , könnt ihr ihn einfach nochmals mit wenig Savagnin erwärmen . Die Dosierung von Agar-Agar in kleinen Mengen ist nämlich nicht so einfach..
Nun zum Topinambur Panna-Cotta , zum eigentlichen Star des Gerichts ...
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Die geputzten Topinamburwürfel 8Minuten im Dampfkörbchen garen.
In einer Pfanne Milch, Rahm und Savagnin knapp vor den Siedepunkt bringen .
Zusammen mit Gemüse , Gelatine, Käse und Gewürzen in den Blender geben und auf höchster Stufe vermixen.
Evt. nochmals abschmecken , in 6 Gläser verteilen oder auch in ein grosses Chromstahlgefäss falls man lieber Nocken erstellen möchte .
Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Diese Vorspeise ist ideal zum Vorbereiten .
Das Pannacotta ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich der Geschmack gut entwickeln kann. Während dieser Zeit die Jakobsmuscheln beidseitig ganz kurz anbraten ohne zu würzen .
Etwas kleingeschnittenen Salat auf dem Panna -Cotta verteilen , die aufgeschnittenen lauwarmen Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit dem Coulis und dem Haselnuss-Gomasio
anrichten.
Dazu passend natürlich ein Glas Savagnin , wenn man Jurassier ist .
Meine Wahl : Domaine Pêcheur in Darbonnay , Savagnin 2012 www.domainepecheur.fr
...aber auch ein Glas trockener Sekt ist eine sehr gute Wahl .
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